A identificação de microrganismos nos processos de qualidade da indústria alimentícia
Estima-se que 30% de todos os alimentos produzidos globalmente sejam perdidos após a colheita. Um dos motivos é a deterioração por microrganismos. Esse dado mostra a dimensão do problema da deterioração de alimentos, a importância do controle de qualidade e o desenvolvimento de técnicas que ajudam a identificar e evitar essas contaminações.
Gram et al. (2002) definiu deterioração como qualquer mudança em um produto alimentar, que o torna inaceitável para o consumidor a partir do ponto de vista sensorial. Assim, um grande espectro de microrganismos podem ser classificados como microrganismos deteriorantes, já que diversos se enquadram nessa definição.
Cada alimento tem o seu grau aceitável de contaminação em função do manuseio, contato com superfícies e equipamentos, colheita, transporte, armazenamento etc.
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS MICRORGANISMOS DETERIORANTES
As deteriorações causadas por bactérias dependem das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.
Já as leveduras apresentam um caso especial, pois dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).
Os bolores apresentam uma notável capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes e exigindo apenas oxigênio para o seu desenvolvimento. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias, e também alguns sérios problemas que as micotoxinas desenvolvidas podem causar.
Algumas vezes o problema não é o microrganismo em si, mas alguma enzima produzida por ele que serve como catalisador de reações no alimento, acelerando a deterioração.
TÉCNICAS DE DETECÇÃO
Microrganismos deteriorantes são frequentes, por isso, a detecção é parte fundamental no controle de qualidade. Existem diversas técnicas que podem ser utilizadas e, em suma, quatro etapas podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento na metodologia convencional: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento em meios seletivos sólidos e identificação completa das colônias por meio de testes bioquímicos e sorológicos.
Todas essas etapas resultam num método geral de contagem de placas, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos apenas variando o tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação. Apesar de simples essa técnica convencional apresenta algumas limitações.
LIMITAÇÕES NAS TÉCNICAS CONVENCIONAIS
O tempo é um fator limitante de muitas técnicas que precisam ser utilizadas no controle de qualidade. O método convencional, por ser bastante trabalhoso, leva um tempo considerável para apresentar resultados.
Nos casos de testes de rotina, essa característica não representa um fator tão importante, o problema é quando existe a suspeita de contaminação. Nesses casos, a resposta deve ser rápida para que as medidas necessárias – tanto para evitar a contaminação, quanto para liberar a linha de produção – sejam tomadas.
Essa demora é, portanto, incompatível com um processo industrial, já que pode comprometer medidas de controle imediatos, importação, exportação, logística, comercialização etc.
CUSTO E ESCALONAMENTO DE CULTIVO
Os custos para a identificação de microrganismos, podem variar de acordo com os reagentes necessários para a análise. Além de trabalhoso, o cultivo de microrganismos em geral, apresenta alto custo, devido a necessidade de diversos meios de cultura, para uma diversidade de possibilidades de microrganismos presentes nas amostras.
Essa é uma das principais limitações das técnicas clássicas. Por necessitar de cultivo para identificação, muitos microrganismos que estão presentes nas amostras, não são contabilizados devido o meio de cultura que não pôde abranger todas as possibilidades.
Como toda análise, qualquer tipo de alteração no protocolo gera não só problemas na identificação e resultado dos microrganismos, como também custos associados a essas alterações.
LIMITES DE DETECÇÃO
O limite de detecção (LoD) significa a menor quantidade de microrganismos que podem ser detectados em uma amostra, em números em que pode ser estimado com precisão.
A Salmonella, por exemplo, é um microrganismo deteriorante, causando doenças como a Salmonelose ou a Septicemia. A sua identificação é normalmente feita por métodos convencionais, porém, TAPCHAISRI et al. (1999), em um ensaio tipo dot-ELISA, encontrou sensibilidade igual a 93,33%, especificidade de 91,76% e eficácia de 92% quando comparado ao método de cultivo tradicional, em 100 amostras de carne suína disponíveis no mercado de varejo sob diferentes formas.
Outro trabalho nos mostra, que em amostras de carne de frango contaminadas artificialmente com diferentes espécies de Salmonella, o método convencional obteve um positivo em 56,67% das amostras, enquanto métodos mais sofisticados, ELISA e PCR, tiveram resultado de 71 e 75%, respectivamente.
Isso nos mostra que os métodos comumente utilizados não são tão eficientes, se comparados a outros métodos atuais de detecção.
MICRORGANISMOS VNC
Um grande problema para a prevenção de alguns microrganismos é o estado não cultivável, comumente chamado de viável não cultivável (VNC). Nesse modo, os microrganismos apresentam baixa atividade metabólica, não se dividem e inviabilizam a detecção. A microbiologia convencional é baseada na contagem de colônias em placas, o que faz com que indivíduos VNC passem despercebidos.
Técnicas como PCR ou citometria de fluxo são utilizadas e otimizadas para termos controle sobre casos como esses, trazendo novas abordagens que conseguem atender às demandas do mercado combinando velocidade e qualidade.
A microbiologia convencional ainda é valiosa em diversos processos e em determinadas detecções, mas, percebemos que sua eficiência na detecção de microrganismos deteriorantes é baixa, se comparada aos métodos atuais de detecção, como o sequenciamento de DNA, por exemplo, que é mais veloz e eficiente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Orum_em_carne_de_frango_contaminada_artificialmente
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Com informações de Blog Neoprospecta.
