Instituto de Tecnologia de Alimentos prepara indústrias para atender o mercado norte-americano
Exportar alimentos para os Estados Unidos é um desafio para as indústrias brasileiras. O mercado norte-americano requer condições especiais para a comercialização de produtos classificados como de baixa acidez, pelo risco de saúde pública que estes alimentos podem oferecer. “Os americanos solicitam como pré-requisito um curso voltado a profissionais responsáveis pelos processos térmicos tanto das empresas americanas, como daquelas que querem exportar produtos de baixa acidez ou acidificados para esse país. Os mesmos rigores que tratam a qualidade e segurança microbiológica dessa classe de alimentos nos Estados Unidos, são solicitados a seus exportadores”, explica Maria Isabel Berto, Diretora do Grupo de Engenharia de Processos (GEPC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).
Atualmente o ITAL, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, é a única instituição na América do Sul reconhecida pelo FDA para treinar os profissionais das indústrias para atender as exigências para exportação. “Para nós é um privilégio oferecer este curso que reforça nosso compromisso com a pesquisa e inovação, pois cada detalhe do processamento do alimento garante para a sociedade a tranquilidade em adquirir e consumir um alimento seguro”, destaca a Diretora.
O treinamento aplicado pelo ITAL engloba toda a teoria da produção de alimentos de baixa acidez que são estáveis mesmo armazenados à temperatura ambiente. “São produtos que você compra e pode deixar na sua despensa, fora da refrigeração, por exemplo: suco, leite, creme de leite, água de coco envasados em embalagem cartonadas (caixinhas); vegetais, atum e carnes em conserva, envasados em embalagens metálicas ou pouches (embalagens flexíveis). O interessante é ver que alimentos de baixa acidez enlatados, de caixinha ou em pouches são considerados “alimentos enlatados”, pois a nomenclatura não no evoluiu como modernização das embalagens. Mas todos eles foram produtos esterilizados”, explica Isabel.
Apesar das recentes notícias que questionam o processo de produção de alimentos no Brasil, o ITAL afirma que a indústria alimentícia é muito segura. “Existe um dimensionamento do processo térmico para garantir a segurança microbiológica do produto. Não é amadorismo, o que deve acontecer dentro da indústria requer qualificação profissional, tecnologia, equipamentos adequados, desde a produção até a embalagem. Precisamos desmistificar que os alimentos esterilizados e enlatados estão cheio de conservantes. Não, não é necessário. O processo térmico dimensionado adequadamente torna os produtos comercialmente estéreis porque passaram pela aplicação do calor, e, portanto, não precisam de conservantes para manter sua segurança microbiológica. Esta dependerá do processo térmico”, reforça.
Todos os produtos esterilizados devem passar por processo térmico suficiente para eliminar a flora microbiológica que deterioraria o produto na temperatura ambiente, por isso tem prazo de validade estendido. “O leite esterilizado, por exemplo, tem maior durabilidade que um leite pasteurizado, que requer refrigeração para a sua conservação”, acrescenta a Diretora.
O ITAL também alerta para a conservação da integridade da embalagem. “Embalagem amassada pode comprometer o produto. Ainda que ela pareça estar integra, pode haver microfuros que recontamine o alimento. Então, não é que o processo foi mal feito, inclusive no curso falamos dos cuidados do manuseio da embalagem, desde o envase até chegar na casa do consumidor. A indústria toma todo cuidado, mas depois no transporte ou na colocação na gôndola, o produto pode acabar sendo manuseado inadequadamente. Lata amassada ou violada não é recomendável”, finaliza Isabel.
Produção dos alimentos até a conservação, equipamentos, instrumentações necessárias, registros (uso de temperaturas severas requer que os registros de processo sejam bem feitos), embalagens flexíveis, de vidros e metálicas; todos estes temas são abordados no curso de 40 horas: “Alimentos enlatados: princípios de controle do processo térmico, acidificação e avaliação do fechamento de recipientes”.
Fonte: ITAL
