normatização

Os problemas com a carne brasileira envolvem procedimentos, exames que detectam risco de contaminação, presença de bactérias ou o uso de substâncias proibidas. Ela também verifica se há fraudes econômicas, como o excesso de água no frango ou de amido nos embutidos.

Mauricio Ferraz de Paiva*

O Brasil tem uma das maiores indústrias da proteína animal do mundo, que abastece o mercado interno e exporta para mais de 150 países, de todos os continentes. Hoje, é o maior exportador de carne bovina e de aves, e quarto de suínos, e vem se destacando nos embarques também de ovos.

Ou seja, a operação Carne Fraca envolveu a carne brasileira em mais um escândalo e é um fato real, mas a ele deve ser dado seu devido tamanho. As falhas no sistema de fiscalização vêm sendo discutidas. Aliás, trata-se de mais um dos inúmeros problemas existentes no país, em termos de fiscalização.

Uma observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso de esta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto.

No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados.

Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração. Produtos fatiados no ambiente de varejo, quando avaliados durante o armazenamento doméstico na geladeira, também não devem produzir uma extensiva liberação de líquido.

A NBR ISO 6887-2 de 07/2011 – Microbiologia de alimentos e de alimentação animal – Preparo de amostras, da suspensão inicial e das diluições decimais para análise microbiológica – Parte 2: Regras específicas para o preparo de carne e produtos cárneos especifica regras de preparo de amostras de carne e de produtos cárneos e suas suspensões para análise microbiológica quando as amostras necessitarem de um preparo diferente do método descrito na NBR ISO 6887-1, que define as regras gerais para o preparo da suspensão inicial e diluições decimais para a análise microbiológica. Esta Parte 2 descreve apenas métodos de preparo que são aplicáveis a vários microrganismos simultaneamente. Excluem-se os preparos que são aplicáveis apenas para a detecção e/ou enumeração de um único microrganismo onde o método de preparo é descrito na norma de referência do microrganismo.

Esta Parte é aplicável a carnes e aves frescas, cruas e processadas e seus produtos: refrigerados ou congelados; curados ou fermentados; picados ou triturados; carnes de delicatéssen; refeições pré-cozidas ou refeições à base de aves; carnes secas ou defumadas com vários graus de desidratação; extratos concentrados de carne.

Não se aplica aos produtos citados abaixo, cuja análise microbiológica está descrita em outras normas: produtos enlatados; outros produtos (ver ISO 6887-4). O leite e produtos lácteos são abordados na ISO 8261. A carne de animais selvagens (de abate ou de caça) pode ser analisada seguindo técnicas descritas nesta norma para produtos similares.

Assim, uma suspensão inicial é preparada para obter uma distribuição de microrganismos contidos na alíquota de ensaio o mais uniforme possível. Uma suspensão de pré-enriquecimento ou enriquecimento é preparada da mesma forma, empregando o meio recomendado pelo método de referência, exceto em casos especiais mencionados em cada seção do produto desta Parte da ABNT NBR ISO 6887. Quando necessário, as diluições decimais são preparadas a fim de reduzir o número de microrganismos por unidade de volume para permitir, após incubação, a observação de algum crescimento (no caso de meios líquidos) ou colônias (no caso de placas de ágar), conforme indicado em cada norma específica.

Quando necessário, a fim de restringir a faixa de enumeração para um dado intervalo, ou se elevados números de microrganismos são previstos, é possível inocular apenas as diluições decimais necessárias (no mínimo duas diluições sucessivas) para atingir a enumeração de acordo com o cálculo descrito na ISO 7218. Os materiais que devem ser usados em laboratórios de microbiologia (ver NBR ISO 6887-1 e ISO 7218): bandeja estéril, com dimensões apropriadas; tesouras, pinças ou alicates, bisturis ou facas e espátulas estéreis; moedor mecânico de carne, de tamanho de um de laboratório, esterilizável e equipado com uma placa perfurada com orifícios com diâmetro máximo de 4 mm; equipamento para cauterização de superfícies de carne (por exemplo, maçarico a gás portátil); molde para amostragem em superfície, moldura metálica com dimensões adequadas possibilitando o delineamento da superfície de amostragem, esterilizável por imersão em álcool e posterior flambagem.

No Anexo A, é mostrado um exemplo de moldura. Outros instrumentos que preenchem esta subclasse também podem ser usados. Alguns esporos podem sobreviver ao calor. O uso de uma moldura metálica (após esterilização em forno) é recomendado em casos específicos de microrganismos esporulados. Para o preparo de amostras, em produtos congelados, convém que os produtos congelados sejam levados à consistência que permita amostragem; por exemplo, sendo mantidos a uma temperatura de 18°C a 27°C (temperatura de laboratório) por no máximo 3 h, ou a uma temperatura de 2 °C ± 2 °C por no máximo 24 h. Convém que as amostras sejam analisadas o mais rápido possível após este período. Ver NBR ISO 6887-1:2011, 9.3.

Durante o fracionamento, caso o produto ainda esteja congelado, pode ser utilizado algum diluente à temperatura do laboratório para facilitar o descongelamento. Em produtos duros e secos, não homogeneizar em homogeneizador rotativo por mais de 2,5 min. Para produtos duros e secos ou heterogêneos, talvez seja necessário picar ou moer a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar uma temperatura excessiva, não picar ou moer por mais de 1 min.

Para produtos líquidos e não viscosos, antes de analisar, convém que a alíquota de ensaio seja retirada após homogeneização manual da amostra (por exemplo, 25 vezes por meio de movimentos circulares num diâmetro de 25 cm; ver ISO 8261) ou por meio mecânico, a fim de assegurar que os microrganismos estejam distribuídos uniformemente. Para produtos heterogêneos (que contêm pedaços de diferentes produtos), convém que a amostragem seja realizada retirando porções de cada componente representativas de suas proporções no produto inicial. É possível também homogeneizar a amostra inteira para permitir uma retirada homogênea da alíquota de ensaio.

Pode ser necessário picar ou moer a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar um aumento excessivo de temperatura, não picar ou moer por mais que 1 min. Devem ser ressaltados os tipos de amostras a serem encaminhadas ao laboratório. Carne e produtos à base de carne dos seguintes tipos: unidades de carne ou produtos à base de carne, preparados ou processados e de diferentes dimensões; cortes de carne retirados de unidades com uma massa menor que 2 kg. Cortes de carne retirados da carcaça ou cortes de carne com massa maior que 2 kg. No caso de amostragem usando métodos não destrutivos (ISO 17604), convém que tecidos e swabs (ou outros, ver ISO 17604) sejam encaminhados ao laboratório.

O estado físico das amostras recebidas pode variar de acordo com os seguintes fatores: temperatura, para produtos que são: refrigerados, ou congelados ou ultracongelados; atividade de água (aw), para produtos que são: não tratados, ou produtos à base de carne parcialmente desidratados, cuja redução no conteúdo de água inibe a multiplicação microbiana (aw reduzida). O propósito da análise microbiológica pode ser detectar e/ou enumerar: microbiota profunda, microbiota superficial, microbiota superficial e profunda (total). O preparo da alíquota de ensaio deve levar em consideração o objetivo da análise e a natureza da amostra.

No caso geral para produtos ácidos, quando se usa uma suspensão de produtos ácidos, é importante assegurar que o pH volte a ser neutro. O uso de diluente com adição de indicador de pH pode evitar a necessidade do uso de uma sonda estéril de pH; adicionar hidróxido de sódio (NaOH) até a viragem do indicador, retornando à coloração inicial da suspensão. Para uso de diluentes tamponados, a adição de NaOH é frequentemente necessária para aumentar a capacidade tamponante do componente alcalino. A concentração do NaOH adicionado depende da acidez do produto. A concentração mais adequada (por exemplo, 0,1 mol/L ou 1 mol/L) é a que mantém a proporção 1:9 com o diluente.

Para pequenas amostras suscetíveis de serem descongeladas, que incluem pequenos cortes embalados (cubos) de carne e articulações de aves e coelhos, com a amostra ainda em sua embalagem, descongelá-la à temperatura ambiente até que o interior da amostra fique parcialmente descongelado e a água do descongelamento esteja ausente. Não convém que esta operação exceda 2 h a 3 h. Se o descongelamento durar mais que 3 h, descongelar lentamente em uma câmara com temperatura de 2 °C ± 2°C por no máximo 18 h.

Proceder como já descrito para outras amostras, dependendo do caso. O descongelamento em banho-maria com temperatura controlada não é recomendado devido ao risco de contaminação da amostra, caso a embalagem não seja adequadamente impermeável. Para carcaças de aves e coelhos, é uma prática normal o descongelamento lento em um ambiente frio com temperatura positiva (entre O °C e 2 ºC) por 15 h a 16 h. Nota-se que carcaças de aves resfriadas por imersão frequentemente levam a uma exsudação mais visível durante o estágio de descongelamento.

*Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br

A tecnologia de RFID (radio frequency identification – identificação por radio frequência) nada mais é do que um termo genérico para as tecnologias que utilizam a frequência de rádio para a captura de dados. Por isso existem diversos métodos de identificação, mas o mais comum é armazenar um número de série que identifique uma pessoa ou um objeto, ou outra informação, em um microchip. Essa tecnologia permite a captura automática de dados, para identificação de objetos com dispositivos eletrônicos, conhecidos como etiquetas eletrônicas, tags, RF tags ou transponders, que emitem sinais de radio frequência para leitores que captam estas informações. Ela existe desde a década de 40 e veio para complementar a tecnologia de código de barras.

Mauricio Ferraz de Paiva*

A Identificação por Rádio Frequência (RFID – Radio-Frequency IDentification) foi usado pela primeira vez pelo físico escocês Robert Alexander Watson-Watt que desenvolveu, em conjunto com o exército britânico, um sistema para identificação de aeronaves amigas no radar, para tornar realmente efetiva a preparação de contra-ataques inimigos. Assim, foram implantados transmissores em aviões ingleses que davam respostas diferentes ao radar, indicando-os como amigos. Deste modo, estava implantado o primeiro sistema de identificação por rádio frequência.

Um sistema de RFID é composto, basicamente, de uma antena, um transceptor, que faz a leitura do sinal e transfere a informação para um dispositivo leitor, e também um transponder ou etiqueta de RF (rádio frequência), que deverá conter o circuito e a informação a ser transmitida. Estas etiquetas podem estar presentes em pessoas, animais, produtos, embalagens, enfim, em equipamentos diversos.

Assim, a antena transmite a informação, emitindo o sinal do circuito integrado para transmitir suas informações para o leitor, que por sua vez converte as ondas de rádio do RFID para informações digitais. Depois de convertidas, poderão ser lidas e compreendidas por um computador para então ter seus dados analisados.

As etiquetas passivas utilizam a rádio frequência do leitor para transmitir o seu sinal e normalmente têm com suas informações gravadas permanentemente quando são fabricadas. Contudo, algumas destas etiquetas são regraváveis. Já as ativas são muito mais sofisticadas e caras e contam com uma bateria própria para transmitir seu sinal sobre uma distância razoável, além de permitir armazenamento em memória RAM capaz de guardar até 32 KB.

As frequências usadas em um sistema RFID podem variar muito de acordo com a sua utilização. Um sistema de radar possui frequência e alcances muito maiores que um sistema de pagamento via telefone celular, por exemplo. O sistema de identificação por rádio frequência pode atuar em diversas frentes, que podem ir desde aplicações médicas e veterinárias até uso para pagamento e substituição de códigos de barras.

Em supermercados e lojas seria usado para o controle de estoque. Com etiquetas RFID presentes em todos os produtos, por meio das ondas de rádio seria possível ter um relato completo e preciso de tudo que está em estoque, evitando erros e dispensando a necessidade de fazer balanços mensais demorados e manuais.

Para conferir mais segurança e evitar roubo de cargas, empresas de transporte e logística já vêm implantando o sistema de RFID para rastrear as cargas. Isso é, acima de tudo, uma medida de segurança, visto que o rastreamento pretende coibir a ação de ladrões, afinal, não importa para onde vá, a carga terá sua posição localizada em tempo real.

Com a crescente ameaça de extinção que sofrem diversas espécies de animais em todo o mundo, o sistema RFID é bastante útil para este tipo de controle, pois etiquetas inseridas em animais criados em cativeiros e soltos na floresta podem dar sua exata posição. Isso facilita em muito o trabalho de biólogos na hora de verificar como foi a adaptação do animal em seu “novo” habitat.

Além disso, os chips inseridos em animais domésticos (como cães e gatos) podem acabar com o grande número de bichos abandonados nas grandes cidades, afinal, desta forma se tem um controle sobre quem é o dono do animal, facilitando a aplicação de medidas legais para coibir este tipo de atos.

Atualmente, algumas modalidades de corridas utilizam este sistema para medir com precisão o tempo de cada participante. Esta tecnologia também pode facilitar a vida das pessoas através de identificações biométricas, como passaportes e documentos de identidades. Desta forma, um chip de RFID seria implantando em um único documento e ali estariam contidas todas as informações básicas a seu respeito: números de documentos, cor dos olhos, altura, impressões digitais, etc.

Mas, há muita controvérsia quando o assunto é implante de chips em seres humanos. Isso porque se por um lado um chip poderá facilitar a realização de pagamentos, diagnósticos médicos e também a localização de vítimas de sequestros, por exemplo. Por outro lado, esta tecnologia pode ser usada para espionagem e invasão de privacidade de qualquer um.

A NBR 15006 de 08/2016 – Identificação de animais por radiofrequência – Conceitos técnicos especifica como um transponder é ativado e como as informações armazenadas são transferidas a um transceptor. O conceito técnico descrito para identificação animal é baseado no princípio da identificação por radiofrequência (RFID). Esta norma deve ser aplicada em conjunto com a NBR 14766:2012, a qual descreve a estrutura e o conteúdo da informação dos códigos armazenados no transponder. O cumprimento da Seção 6 pode envolver o uso de patentes relativas a métodos de transmissão.

A NBR 14766 de 10/2012- Identificação de animais por radio frequência – Estrutura do código especifica a estrutura do código de identificação de animais por radiofrequência (RF). A identificação de animais por radiofrequência requer que os bits transmitidos por um transponder sejam interpretáveis por um transceptor. De modo geral, o fluxo de dados contém bits que definem o código de identificação e bits que garantem o recebimento correto dos dados. Não especifica as características dos protocolos de transmissão entre o transponder e o transceptor.

A comprovação, a validade e os objetivos desses direitos de patentes, assim como seu uso, devem ser tratados diretamente entre as partes interessadas. O sistema deve ser definido de tal forma que um transceptor leia tanto os transponders FDX (dúplex pleno) quanto os HDX (meio dúplex).

Um transceptor fixo deve ativar transponders usando um campo de ativação com uma frequência de ativação de (134,2 ± 13,42 x 10-3) kHz. O período de ativação deve ser de 50 ms. Se um sinal FDX for recebido durante a ativação, mas não for validado, o período de ativação deve ser aumentado até que o telegrama de identificação seja validado, mas não superior a 100 ms. Consecutivamente, deve haver uma pausa no sinal de ativação. Se for recebido um sinal HDX, a pausa deve durar 20 ms. Se não for detectado qualquer sinal HDX dentro de 3 ms após uma atenuação de 3 dB do campo de ativação, a ativação deve ser reiniciada.

Para fins de sincronização, cada décimo ciclo de ativação deve ter um padrão fixo composto de uma ativação de 50 ms, seguida de uma pausa de 20 ms (ver Anexo B), que indica o início do novo período de transmissão. Um transceptor móvel deve ser capaz de detectar a presença de transceptores ativos adicionais através do recebimento de sinais de ativação.

Se não for detectado qualquer sinal de ativação dentro de 30 ms, o transceptor móvel está fora de alcance do campo de outros transceptores ativos e deve usar o protocolo de ativação definido acima para um transceptor fixo. Se o transceptor móvel detectar um sinal de ativação, ele deve aguardar a borda de subida do próximo sinal de ativação e deve ficar ativo durante um período fixo de 50 ms.

O código de identificação deve estar de acordo com a NBR 14766. O código de identificação, os bits de detecção de erro CRC (ver Anexo A) e o trailer devem ser transmitidos iniciando-se com os LSB e terminando com os MSB. Tendo em vista futuros aperfeiçoamentos como transponders multipáginas incorporando sensores e/ou memória gravável, o telegrama de identificação deve terminar em 24 bits de trailer, nos quais, por exemplo, as informações vindas dos sensores ou os conteúdos das páginas de trailer podem ser armazenados.

Se o flag para blocos de dados adicionais, especificado na NBR 14766, for 0 (zero) binário, o valor dos bits de trailer será não especificado. O valor dos bits de trailer para blocos de dados adicionais não é definido nesta norma. Não é necessário ler esses bits para detectar corretamente o código de identificação, uma vez que os erros no trailer não serão detectados pelo protocolo de detecção de erro do telegrama de identificação.

Para o sistema dúplex pleno, um transponder FDX que receba o campo de ativação deve transmitir o seu código durante o período de ativação. O transponder FDX usa uma subportadora modificada DBP, cuja amplitude é modulada sobre a portadora de radiofrequência.

Devido ao fato da inclinação de uma transição baixo-alto não ser infinitamente íngreme, toda transição baixo-alto avança no tempo em um máximo de oito ciclos para obter desempenho ótimo. O transponder deve enviar sua mensagem de volta, utilizando as faixas de frequência 129,0 kHz a 133,2 kHz e 135,2 kHz a 139,4 kHz. A duração de um bit é de 32 ciclos de campo de ativação. Isto corresponde a uma taxa de transmissão de 4 194 bits/s.

Para o sistema meio dúplex, se não for recebido qualquer sinal FDX durante a ativação, ou se um sinal FDX for recebido e validado, a ativação deve cessar após 50 ms e uma interrupção do campo de ativação deve ser mantida durante pelo menos 3 ms. A atenuação do campo de ativação de – 3 dB para – 80 dB é concluída dentro de 1 ms.

Um transponder HDX carregado com energia durante a ativação usa a interrupção para transmitir o seu sinal. O transponder HDX deve responder entre 1 ms e 2 ms após uma atenuação de 3 dB do sinal de ativação. Se não for detectado qualquer sinal HDX dentro de 3 ms após uma atenuação de 3 dB do sinal de ativação, a ativação deve ser retomada.

Sobre o autor:

*Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br