Segurança alimentar: a análise microbiológica de carnes e produtos cárneos
Os problemas com a carne brasileira envolvem procedimentos, exames que detectam risco de contaminação, presença de bactérias ou o uso de substâncias proibidas. Ela também verifica se há fraudes econômicas, como o excesso de água no frango ou de amido nos embutidos.
Mauricio Ferraz de Paiva*
O Brasil tem uma das maiores indústrias da proteína animal do mundo, que abastece o mercado interno e exporta para mais de 150 países, de todos os continentes. Hoje, é o maior exportador de carne bovina e de aves, e quarto de suínos, e vem se destacando nos embarques também de ovos.
Ou seja, a operação Carne Fraca envolveu a carne brasileira em mais um escândalo e é um fato real, mas a ele deve ser dado seu devido tamanho. As falhas no sistema de fiscalização vêm sendo discutidas. Aliás, trata-se de mais um dos inúmeros problemas existentes no país, em termos de fiscalização.
Uma observação a ser realizada para avaliar a qualidade de produtos cárneos é análise do prazo de validade. Produtos fora do prazo de validade não devem ser consumidos. Antes ou depois de aberta a embalagem, no caso de esta ser transparente, deve-se observar a cor que varia para cada produto.
No entanto, tons pálidos para produtos tipicamente rosados (curados) ou amarelados ou esverdeados ou com qualquer outra cor diferente para a prevista para o produto em questão, indicam que não devem ser consumidos, pois podem sinalizar uma contaminação microbiológica ou oxidação lipídica. Outro item a ser analisado pelo consumidor é a presença de limosidade, ou líquido viscoso, principalmente em produtos cárneos fatiados.
Embora, nem sempre essa ocorrência seja consequência de uma contaminação por microrganismos, pode acelerar rapidamente esse tipo de deterioração. Produtos fatiados no ambiente de varejo, quando avaliados durante o armazenamento doméstico na geladeira, também não devem produzir uma extensiva liberação de líquido.
A NBR ISO 6887-2 de 07/2011 – Microbiologia de alimentos e de alimentação animal – Preparo de amostras, da suspensão inicial e das diluições decimais para análise microbiológica – Parte 2: Regras específicas para o preparo de carne e produtos cárneos especifica regras de preparo de amostras de carne e de produtos cárneos e suas suspensões para análise microbiológica quando as amostras necessitarem de um preparo diferente do método descrito na NBR ISO 6887-1, que define as regras gerais para o preparo da suspensão inicial e diluições decimais para a análise microbiológica. Esta Parte 2 descreve apenas métodos de preparo que são aplicáveis a vários microrganismos simultaneamente. Excluem-se os preparos que são aplicáveis apenas para a detecção e/ou enumeração de um único microrganismo onde o método de preparo é descrito na norma de referência do microrganismo.
Esta Parte é aplicável a carnes e aves frescas, cruas e processadas e seus produtos: refrigerados ou congelados; curados ou fermentados; picados ou triturados; carnes de delicatéssen; refeições pré-cozidas ou refeições à base de aves; carnes secas ou defumadas com vários graus de desidratação; extratos concentrados de carne.
Não se aplica aos produtos citados abaixo, cuja análise microbiológica está descrita em outras normas: produtos enlatados; outros produtos (ver ISO 6887-4). O leite e produtos lácteos são abordados na ISO 8261. A carne de animais selvagens (de abate ou de caça) pode ser analisada seguindo técnicas descritas nesta norma para produtos similares.
Assim, uma suspensão inicial é preparada para obter uma distribuição de microrganismos contidos na alíquota de ensaio o mais uniforme possível. Uma suspensão de pré-enriquecimento ou enriquecimento é preparada da mesma forma, empregando o meio recomendado pelo método de referência, exceto em casos especiais mencionados em cada seção do produto desta Parte da ABNT NBR ISO 6887. Quando necessário, as diluições decimais são preparadas a fim de reduzir o número de microrganismos por unidade de volume para permitir, após incubação, a observação de algum crescimento (no caso de meios líquidos) ou colônias (no caso de placas de ágar), conforme indicado em cada norma específica.
Quando necessário, a fim de restringir a faixa de enumeração para um dado intervalo, ou se elevados números de microrganismos são previstos, é possível inocular apenas as diluições decimais necessárias (no mínimo duas diluições sucessivas) para atingir a enumeração de acordo com o cálculo descrito na ISO 7218. Os materiais que devem ser usados em laboratórios de microbiologia (ver NBR ISO 6887-1 e ISO 7218): bandeja estéril, com dimensões apropriadas; tesouras, pinças ou alicates, bisturis ou facas e espátulas estéreis; moedor mecânico de carne, de tamanho de um de laboratório, esterilizável e equipado com uma placa perfurada com orifícios com diâmetro máximo de 4 mm; equipamento para cauterização de superfícies de carne (por exemplo, maçarico a gás portátil); molde para amostragem em superfície, moldura metálica com dimensões adequadas possibilitando o delineamento da superfície de amostragem, esterilizável por imersão em álcool e posterior flambagem.
No Anexo A, é mostrado um exemplo de moldura. Outros instrumentos que preenchem esta subclasse também podem ser usados. Alguns esporos podem sobreviver ao calor. O uso de uma moldura metálica (após esterilização em forno) é recomendado em casos específicos de microrganismos esporulados. Para o preparo de amostras, em produtos congelados, convém que os produtos congelados sejam levados à consistência que permita amostragem; por exemplo, sendo mantidos a uma temperatura de 18°C a 27°C (temperatura de laboratório) por no máximo 3 h, ou a uma temperatura de 2 °C ± 2 °C por no máximo 24 h. Convém que as amostras sejam analisadas o mais rápido possível após este período. Ver NBR ISO 6887-1:2011, 9.3.
Durante o fracionamento, caso o produto ainda esteja congelado, pode ser utilizado algum diluente à temperatura do laboratório para facilitar o descongelamento. Em produtos duros e secos, não homogeneizar em homogeneizador rotativo por mais de 2,5 min. Para produtos duros e secos ou heterogêneos, talvez seja necessário picar ou moer a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar uma temperatura excessiva, não picar ou moer por mais de 1 min.
Para produtos líquidos e não viscosos, antes de analisar, convém que a alíquota de ensaio seja retirada após homogeneização manual da amostra (por exemplo, 25 vezes por meio de movimentos circulares num diâmetro de 25 cm; ver ISO 8261) ou por meio mecânico, a fim de assegurar que os microrganismos estejam distribuídos uniformemente. Para produtos heterogêneos (que contêm pedaços de diferentes produtos), convém que a amostragem seja realizada retirando porções de cada componente representativas de suas proporções no produto inicial. É possível também homogeneizar a amostra inteira para permitir uma retirada homogênea da alíquota de ensaio.
Pode ser necessário picar ou moer a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar um aumento excessivo de temperatura, não picar ou moer por mais que 1 min. Devem ser ressaltados os tipos de amostras a serem encaminhadas ao laboratório. Carne e produtos à base de carne dos seguintes tipos: unidades de carne ou produtos à base de carne, preparados ou processados e de diferentes dimensões; cortes de carne retirados de unidades com uma massa menor que 2 kg. Cortes de carne retirados da carcaça ou cortes de carne com massa maior que 2 kg. No caso de amostragem usando métodos não destrutivos (ISO 17604), convém que tecidos e swabs (ou outros, ver ISO 17604) sejam encaminhados ao laboratório.
O estado físico das amostras recebidas pode variar de acordo com os seguintes fatores: temperatura, para produtos que são: refrigerados, ou congelados ou ultracongelados; atividade de água (aw), para produtos que são: não tratados, ou produtos à base de carne parcialmente desidratados, cuja redução no conteúdo de água inibe a multiplicação microbiana (aw reduzida). O propósito da análise microbiológica pode ser detectar e/ou enumerar: microbiota profunda, microbiota superficial, microbiota superficial e profunda (total). O preparo da alíquota de ensaio deve levar em consideração o objetivo da análise e a natureza da amostra.
No caso geral para produtos ácidos, quando se usa uma suspensão de produtos ácidos, é importante assegurar que o pH volte a ser neutro. O uso de diluente com adição de indicador de pH pode evitar a necessidade do uso de uma sonda estéril de pH; adicionar hidróxido de sódio (NaOH) até a viragem do indicador, retornando à coloração inicial da suspensão. Para uso de diluentes tamponados, a adição de NaOH é frequentemente necessária para aumentar a capacidade tamponante do componente alcalino. A concentração do NaOH adicionado depende da acidez do produto. A concentração mais adequada (por exemplo, 0,1 mol/L ou 1 mol/L) é a que mantém a proporção 1:9 com o diluente.
Para pequenas amostras suscetíveis de serem descongeladas, que incluem pequenos cortes embalados (cubos) de carne e articulações de aves e coelhos, com a amostra ainda em sua embalagem, descongelá-la à temperatura ambiente até que o interior da amostra fique parcialmente descongelado e a água do descongelamento esteja ausente. Não convém que esta operação exceda 2 h a 3 h. Se o descongelamento durar mais que 3 h, descongelar lentamente em uma câmara com temperatura de 2 °C ± 2°C por no máximo 18 h.
Proceder como já descrito para outras amostras, dependendo do caso. O descongelamento em banho-maria com temperatura controlada não é recomendado devido ao risco de contaminação da amostra, caso a embalagem não seja adequadamente impermeável. Para carcaças de aves e coelhos, é uma prática normal o descongelamento lento em um ambiente frio com temperatura positiva (entre O °C e 2 ºC) por 15 h a 16 h. Nota-se que carcaças de aves resfriadas por imersão frequentemente levam a uma exsudação mais visível durante o estágio de descongelamento.
*Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br
