Bactérias psicrotróficas: qual a influência no processo industrial?

Quando uma grande quantidade de bactérias é encontrada, pode haver o indício de falhas no processo de produção do alimento, porém, existem alguns alimentos com populações naturalmente altas de bactérias (alimentos fermentados, por exemplo), nos quais a concentração de bactérias não está diretamente relacionada com a qualidade do alimento.

Neste contexto, é importante identificar quais as espécies de bactérias estão presentes nos alimentos, se são patogênicas ou se apresentam algum risco à saúde.

MAS É PRECISO FICAR ATENTO

As bactérias comumente associadas a deterioração de carne de novo incluem principalmente as bactérias Gram-negativas psicrotróficas e as Gram-Positivas produtoras de ácido lático (CERVENY; MEYER; HALL, 2009).

A contaminação na suinocultura pode iniciar no abate e pode permanecer durante toda a cadeia.

A contaminação do leite por bactérias psicotróficas é um fator crítico para a produção de leite cru refrigerado. Esses microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no solo, nas plantas e nos animais.

A maioria dos psicrotróficos são inativados pela pasteurização e/ou outros processos térmicos, contudo, psicrotróficos formadores de esporos do gênero Bacillus podem resistir a estes processamentos.

Os ensaios realizados em microbiologia convencional para a avaliação destes microrganismos baseia-se na contagem padrão em placas, contudo, este método não diferencia os tipos de bactérias, sendo utilizado apenas para obtenção de informações gerais e quantitativas sobre as bactérias no alimento investigado.

Neste contexto, é importante identificar quais as espécies de bactérias estão presentes nos alimentos, se são patogênicas ou apresentam algum risco à saúde.

E COMO FAZER ISTO?

Os microrganismos psicrotróficos caracterizam-se pela capacidade de multiplicação em temperaturas baixas, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento.

Desta forma, análises moleculares associados a bioinformática podem ser amplamente utilizados para identificação a nível de espécie de bactérias psicrotróficas presentes em uma amostra, auxiliando na melhor compreensão do processo de contaminação dos alimentos, seja oriundo das matérias-primas ou do processo de fabricação, refrigeração e/ou manipulação, interferindo diretamente na qualidade e shelf-life dos alimentos.

DMD PSICROTRÓFICO

Hoje, através do diagnóstico microbiológico digital psicrotrófico é possível adquirir resultados de maneira mais assertiva.

E com a análise biocomputacional é possível obter informações como por exemplo, qual microrganismo envolvido, se este é patogênicos ou não, produtores de endósporo, sua quantidade, condições de crescimento, se há contaminação na cadeia produtiva, para que possamos ter subsídios para a eliminação, controle dos mesmos e até validação de processos.

Desta maneira, permite às indústrias a tomarem medidas preventivas, diminuindo perdas na produção, otimização de tempo ao identificar a causa raiz e conhecimento para tomada de decisão.

Fonte: Neoprospecta