Resumo
O objetivo deste trabalho é mostrar a capacidade de se analisar os compostos que conferem odor e sabor às bebidas, principalmente ao vinho de uva. O Centro T&E Analítica desenvolveu metodologia para os principais compostos, como TCA (2,4,6 tricloroanisol) e outros compostos que compõem o denominado “bouchonée” (rolhado ou mofado na bebida). Com essas análises o produtor, pode se assegurar que a rolha de cortiça ou o barril estão aptos ou não para receber a bebida para o envase ou envelhecimento. A Rolha é proveniente da árvore Sobreiro que depois de 25 a 30 anos permite sua primeira produção pelo descascamento de seu tronco e galhos. Depois há espera em torno de nove anos para o segundo descascamento. O principal consumidor de cortiça na forma de rolha é a indústria do Vinho, porém outros a utilizam, como: vinagres, espumantes, destilados, licores, azeites, entre outros líquidos. A Madeira proveniente dos Carvalhos (Quercus) é a mais utilizada para o envase ou envelhecimento das bebidas,
principalmente os da indústria do Vinho de uva. Tanto a Rolha de Cortiça como a Madeira do Barril atribui a oxigenação do líquido sobre os compostos ali presentes levando à melhoria de aromas e sabores. Para o vinho, duas características indesejadas são o odor e o gosto.
Abstract
The objective of this work is to show the ability to analyze compounds that impart odor and flavor to beverages, especially to grape wine. The T&E Analytical Center a methodology developed for the major compounds such as TCA (2,4,6 trichloroanisole) and other compounds that make up the so-called “bouchonée” (capped or moldy in the drink). With these analyzes, the producer can be ensured that the cork stopper and the barrel are able or not to receive the beverage to the filling or aging. The Cork comes from the cork oak tree (Sobreiro) that after 25 to 30 years allows its first production by stripping its trunk and branches. Then there waiting around for nine years for the second stripping. The main consumer of cork stopper is in the form of the wine industry, but others use, such as vinegars, sparkling wine, spirits, liqueurs, oils, and other liquids. Wood from the Oak (Quercus) is the most used for filling or aging drinks, especially the wine industry. Both Cork Stopper like Madeira Barril attributed to the oxygenation of the liquid on the compounds present there leading to improvement of aromas and flavors. For grape wine, two undesirable characteristics are odor and taste.
Autores: Flávio Leite, Alexandre Ataíde da Silva e José Luis Furquim
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