controle de qualidade

Além de impedir deterioração ou problemas de saúde ao consumidor, há manutenção de características sensoriais

Aliado a uma alimentação diversificada composta por verduras, legumes e frutas frescas, grande parte dos produtos alimentícios que encontramos nos supermercados passam por diferentes processos de industrialização antes de chegar até as prateleiras. Dentre os diversos objetivos do processamento, talvez o mais importante seja conservar por mais tempo o alimento, mantendo suas características sensoriais (aroma, sabor, textura, etc.) e, principalmente, impedindo que se deteriore ou cause problemas de saúde ao consumidor.

“Alimento de vida longa é um alimento modificado do seu estado original por meio de uma variedade de processos com a finalidade de conservação”, afirmam Fiorella Dantas e Sílvia Dantas, pesquisadoras do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), pertencente à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “Há séculos a humanidade se utiliza de vários processos com diferentes finalidades, como por exemplo, para conservar e não deixar o alimento estragar, para não desperdiçar comida, para ter o alimento disponível em variadas épocas do ano, etc.”, complementam. De acordo com as pesquisadoras, quando o alimento processado dispensa refrigeração pode também ser denominado “estável à temperatura ambiente” – que vem do inglês shelf stable. “Nesse caso, se consegue uma grande extensão da sua vida útil”, apontam.

Conforme as especialistas, o princípio básico das tecnologias de conservação é conter ou eliminar micro-organismos deterioradores dos alimentos, seja destruindo as células microbianas, eliminando uma ou mais das condições favoráveis ao seu desenvolvimento, ou adicionando ao produto substâncias que impeçam sua multiplicação. “Temos disponíveis pelo menos 21 métodos de conservação, desde os mais simples, como adição de açúcar, salga, secagem, fermentação e cura, até os mais complexos, como esterilização, alta pressão e irradiação”, elucidam as pesquisadoras do Ital. “Muitos desses métodos utilizamos em casa quando fazemos um doce ou uma geleia, por exemplo, outros são realizados somente na indústria porque requerem equipamentos específicos”, ponderam.

Praticamente todos os alimentos podem passar por algum processo que vise sua maior conservação. “A escolha do melhor método”, explicam as pesquisadoras, “depende do que se deseja no produto final”.  Fiorella e Sílvia citam o exemplo do leite fluido, que “pode ser pasteurizado e ter uma vida útil de alguns dias, pode ser esterilizado e ter uma vida útil de alguns meses, e pode ser seco ou desidratado e ter uma vida útil de um ano”. Outros exemplos que mencionam são a carne seca (salga), palmito (acidificação e pasteurização), sucos de frutas (pasteurização ou alta pressão), milho em conserva (esterilização), pratos prontos (congelamento) e presunto (cura).

Além da conservação do alimento em si, Fiorella e Sílvia alegam que o processamento de alimentos contribui em muitos outros aspectos, como na redução do desperdício e melhor aproveitamento dos alimentos – o que reduz o impacto ambiental; a disponibilidade de alimentos sazonais nas variadas épocas do ano; a facilidade de consumo a qualquer hora e em qualquer lugar; e o auxílio à nutrição de pessoas em dificuldade, uma vez que reduz a perecibilidade.

De olho nas perdas

Apesar de todos os benefícios apontados, há algumas questões que, por vezes, são levantadas quanto aos processos de conservação. Uma delas é se esses processos poderiam acarretar perdas na qualidade nutricional do alimento. Segundo Maria Isabel Berto, também pesquisadora do Ital, essa preocupação existe e é levada em consideração pela indústria, seja qual for o método de conservação aplicado. “No caso da esterilização, estudos mostraram que a resistência térmica de algumas vitaminas por exemplo é maior do que a dos micro-organismos patogênicos (nocivos à saúde) alvos do tratamento térmico, fato que propicia a permanência da vitamina no alimento após o seu processamento”, relata.

De acordo com a pesquisadora, pesquisas também indicam que, diferente do que frequentemente se pensa, não é apenas a temperatura que deve ser levada em consideração quanto à perda de nutrientes. “A aplicação de temperaturas mais baixas por um longo período de tempo proporciona maior perda nutricional do que processos que submetem o alimento à alta temperatura por um curto período de tempo – conceito em que se enquadram os produtos em embalagens longa vida esterilizados conhecidos como produtos UHT ou UAT (ultra alta temperatura)”, explica.

Inovação em prol da segurança do alimento

Um aspecto essencial quando se fala em conservação de alimentos é a correlação entre os métodos empregados e as embalagens utilizadas. Essa parceria não é feita ao acaso, mas sim fruto de muita pesquisa científica, e visa estender ao máximo a durabilidade e a qualidade dos produtos que consumimos. “Sem as várias opções de embalagens, a vida útil longa não seria conseguida. Os processos seriam bem menos eficazes sem a funcionalidade protetiva das embalagens”, defendem Fiorella e Sílvia.

Conforme argumentam, a escolha do melhor material é feita com base nas características do processo. “De forma geral, a embalagem precisa garantir que o produto passe por todas as etapas de produção e distribuição, incluindo o processo de conservação, transporte até o ponto de venda, empilhamento e estocagem em centros de distribuição, pontos de venda e na casa do consumidor, e que esteja íntegro para o consumo”, pormenorizam. As pesquisadoras ressaltam que o Ital tem importante participação na pesquisa, desenvolvimento e inovação em processamento de alimentos e embalagens, contribuindo há 57 anos com a indústria brasileira.

Maria Isabel também realça a relevância da pesquisa científica feita no Instituto em benefício da sociedade. “A pesquisa com foco no desenvolvimento de processos de conservação é importantíssima, pois procura desenvolver métodos que tornem os alimentos seguros para o consumidor, e que, ao mesmo tempo, mantenham suas características nutricionais, sejam mais práticos de preparar e tenham maior tempo de vida de prateleira”, coloca.

Para ela, o consumidor atual já vem se beneficiando de produtos que passaram por processos de conservação inovadores. “A utilização de altas pressões (HPP = high pressure processing, em inglês) em conjunto com refrigeração, por exemplo, vem sendo aplicada em certos sucos e produtos cárneos para eliminação de micro-organismos, mantendo suas características sensoriais com prolongamento da vida útil”, exemplifica. Cita também que a irradiação de alimentos é outro método não convencional já aplicado industrialmente, para descontaminação de ervas e especiarias, por exemplo. “Os estudos da aplicação de muitos outros processos não convencionais ou inovadores estão sendo realizados por pesquisadores da área, visando sempre obter um produto seguro, com valor nutricional e, logicamente, saboroso e gostoso”, finaliza.

Com informações de ITAL, texto de Gustavo Almeida, editado por Jaqueline Harumi.