Seção Biossegurança – Ed. 112 | SEGURANÇA ALIMENTAR: CONTAMINAÇÃO FÚNGICA NOS ALIMENTOS SEGUNDO O USDA – UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE

Muitos alimentos são frequentemente contaminados por fungos que podem causar desde reações leves até quadros que podem levar o indivíduo ao óbito. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que em alguns países atingem 1 a cada 6 pessoas, causando milhares de mortes anualmente, podem ser causadas por agentes químicos, físicos ou biológicos, sendo o último o maior causador, penetrando no organismo por meio da ingestão de água ou alimentos contaminados.

Neste contexto, os fungos, que são seres eucariotos, heterotróficos, essencialmente aeróbios e com capacidade anaeróbica, podendo ser unicelulares (leveduras) ou multicelulares (fungos filamentosos), são agentes que contaminam alimentos e provocam inúmeras doenças. Os que mais contaminam alimentos são os fungos filamentosos.

Eles causam deterioração dos alimentos bem como produção de diferentes tipos de micotoxinas que são danosas aos seres humanos. Os fungos filamentosos mais frequentes contaminando alimentos são Aspergillus spp; Penicillium spp, Absidia spp; alternaria spp; Cladosporium spp; Micelia sterilia; Mucor spp; Paecylomyces spp.

A grande importância quando se trata dos fungos contaminantes de alimentos é entender até que ponto é seguro consumir produtos acometidos por eles, e quais os cuidados que deveremos ter para evitar a sua proliferação. Bolores (mofo) alimentares são fungos que vivem em matéria vegetal ou animal. Ao contrário da contaminação bacteriana, a fúngica muitas vezes podem ser vista ao olho nu. Entretanto, nem sempre podemos visualizar toda a extensão da contaminação, por essa razão, o USDA – United States Department of Agriculture, desenvolveu tabelas com regras dos alimentos contendo contaminantes fúngicos que devem ser consumidos ou descartados.

Fungos filamentos (bolores) toleram o sal e o açúcar, portanto podem contaminar geleias refrigeradas e carnes salgadas curadas (presunto, bacon, salame e mortadela).

É importante ressaltar que alimentos com alto teor de umidade são vulneráveis a contaminação microbiana, sobretudo fúngica, podendo ser contaminados abaixo da superfície, por isso é recomendado o descarte de todo o produto. Citamos como exemplos: carnes cozidas (incluindo aves), bacon, salsichas, cereais e massas caseiras, pratos prontos, Queijo macio, como cottage, cream cheese, queijos fatiados, ralados. Essa regra também é válida para frutas e alimentos macios incluindo pepino, pêssego, tomates, morangos.

Alimentos considerados porosos também podem ser contaminados abaixo da superfície, portanto o consumo representa um perigo, podendo causar desde infecções gastrointestinais a reações alérgicas variando do grau de intensidade e da resposta imunológica de cada indivíduo. Nesse contexto, pães e bolos com presença de contaminação fúngica visível devem ser descartadas como um todo.

Existem outros alimentos que possuem baixo teor de umidade, dessa forma fica mais difícil a penetração fúngica em virtude da consistência dura. Segundo o USDA o consumo é recomendado, contudo é necessário cortar pelo menos 2,55 centímetros em torno e por baixo do local onde o fungo está presente/aparente (para evitar a contaminação cruzada, não tocar o fungo com a faca). Após a remoção do bolor proceder a higienização do local e cobrir com embalagem limpa. São exemplos cenoura, pimentão, repolho e queijos mais firmes, como Gorgonzola.

Para os alimentos processados e sem conservantes, eles são de alto risco para o consumo em virtude da maior probabilidade da contaminação fúngica, diante do exposto não são recomendados para o consumo. Exemplo: manteiga de amendoim e nozes.

Fungos preferem ambiente quentes e úmidos, embora eles possam crescer em temperaturas de geladeiras, por isso também é recomendado uma higienização constante e periódica da geladeira para evitar a proliferação fúngica bem como contaminação dos alimentos, uma dica para fazer essa higienização na geladeira é:

Esvazie a sua geladeira e armazene os alimentos em um local protegido do calor enquanto você faz a higienização;
Para limpar, utilize a parte macia de uma esponja, de preferência nova, umedecida com solução de água e detergente e em seguida seque a geladeira;
Faça a desinfecção! Para isso você deve friccionar o espaço com um pano umedecido com álcool à 70º INPM. (Importante! Algumas peças de acrílico que podem ficar opacas com o álcool e para evitar o dano no material uma alternativa é usar um pano umedecido com vinagre de álcool puro).
Dica para desodorizar é colocar um potinho com bicarbonato do sódio, e deixar no interior do eletrodoméstico.

ATENÇÃO: Não é recomendado usar água sanitária. Porque a solução é muito agressiva ao revestimento interno da geladeira!

Uma alimentação adequada e livre de microrganismos contaminantes contribui para manutenção da saúde e fortalece o sistema imunológico. Algumas medidas de segurança alimentar que evitam a proliferação dos microrganismos são: armazenamento seguro dos produtos, manter a temperatura e umidade adequada para o armazenamento de cada tipo de alimento; higiene durante a manipulação e descarte adequado do que não pode ser consumido são fundamentais nesse processo.

AUTORES:

Jorge Luiz Silva Araújo-Filho (@dr.biossegurança): Biólogo, mestre em patologia, doutor em biotecnologia; palestrante e consultor em biossegurança.

Contato: jorgearaujofilho@gmail.com