Proposta de método de triagem por microscopia na pesquisa de amido em alimentos industrializados rotulados como “não contém glúten e contém glúten”.

RESUMO

A doença celíaca (DC) é reconhecida como doença autoimune, causada pela intolerância permanente às proteínas contidas no glúten e que se expressa por linfócitos T, em indivíduos geneticamente predispostos. Caracteriza-se por atrofia total ou subtotal das vilosidades do intestino delgado proximal, causando a má absorção da grande maioria dos nutrientes. O tratamento da DC consiste na dieta isenta de glúten de forma permanente.

A proposta deste trabalho foi obter um método de triagem por microscopia na pesquisa de amidos em amostras de alimentos industrializados descritos em seus rótulos como não contém glúten e contém glúten para diminuir o processamento de um grande número de amostras na análise quantitativa.

Estas amostras foram previamente avaliadas, quanto à presença de glúten, pelo método imunoenzimático (ELISA) e pelo método da reação em cadeia da polimerase (PCR) e posteriormente avaliadas quanto à presença de amido pelo método microscópio ótico. Os resultados de cada método das amostras foram correlacionados  com o objetivo de avaliar a reprodutibilidade do método de microscopia.

A microscopia apresentou boa concordância com os métodos ELISA e PCR na detecção de trigo, confirmando sua relevância para este propósito. É um método confiável e sensível podendo ser empregado como método de triagem.

Palavras chaves: Microscopia, amido, método de triagem, glúten.

ABSTRACT

Celiac disease (CD) is recognized as autoimmune disease, caused by permanent intolerance to proteins contained in gluten and which is expressed by T lymphocytes in genetically predisposed individuals. It characterized by total or subtotal villous atrophy of the proximal small intestine, leading to poor absorption of most nutrients. Treatment of DC consists in the gluten-free diet permanently.

The purpose of this study was to obtain a method of screening for microscopy research on starches in industrial food samples as described on their labels do not contain gluten and gluten-free to decrease the processing of a large number of samples for quantitative analysis.

These samples were previously evaluated for the presence of gluten by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and the polymerase chain reaction method (PCR) and subsequently evaluated for the presence of starch by optical microscopy method. The results of each method were correlated with the samples to evaluate the reproducibility of the microscopy method.

Microscopy showed good agreement with the ELISA and PCR methods in wheat detection, confirming its relevance for this purpose. It is a reliable and sensitive method can be used as a screening method.

Key words: Microscopy; Starch; Screening Method; Gluten

Autores: Juliana Machado dos Santos, Bruna Amatto Duarte Pires, Victor Augustus Marin, Bruna Kely Barbosa Godoi, Robson Alves Luiz1, Christina Maria Queiroz de Jesus Morais e Paola Cardarelli Leite.


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