Nova tecnologia permite que a indústria de alimentos reduza a gordura saturada em seus produtos
No Brasil, após a pandemia, a busca por alimentação mais saudável, balanceada e acessível cresceu. Segundo a pesquisa realizada pela Ticket, marca de benefícios da Edenred Brasil, 85% dos consumidores que comem fora buscam refeições mais saudáveis. Por isso, a indústria de alimentos recebe o desafio de inovar para atender a essa demanda, sem comprometer o sabor e aparência dos produtos. É nesse contexto que a Kerry, líder mundial em nutrição sustentável para os mercados de alimentos, bebidas, farmacêutico e biotecnológico, apresenta uma inovação para os produtores de alimentos industrializados resolverem seus desafios em relação à redução de gordura saturada, mantendo sabor autêntico.
Esse processo de evolução nas formulações no Brasil, mesmo sabendo que a gordura tem um papel fundamental na composição e sabor, ocorre desde a retirada obrigatória das gorduras trans, aprovada pela Anvisa em dezembro de 2022, até a mais atual, que envolve redução de gorduras saturadas. “Desde outubro de 2022, impulsionada pela nova legislação de painel frontal, todo alimento lançado deve ter discriminado a quantidade desse ingrediente e, se o limite for excedido, deve aparecer como lupa na embalagem do alimento”, explica Francisco Ormenese, diretor de P&D da Kerry no Brasil e Cone Sul.
Como recurso a esse impasse, a indústria conta com uma nova tecnologia que é formada por cristais de gordura microencapsulados, que são liberados uniformemente quando em contato com gordura trans free e baixo saturada, atuando como sementes de cristalização. Esse componente gera uma importante função estabilizante e estruturante, que possibilita a aplicação de tais gorduras nos alimentos, ao invés das tradicionais gorduras saturadas. “A solução atende às demandas do consumidor e a indústria de alimentos. A Kerry traz ao mercado uma tecnologia que pode revolucionar esse processo de redução desse tipo de gordura presente nos alimentos, sem comprometer o sabor. Ou seja, sem diferença sensorial significativa para o consumidor”, afirma Ormenese.
Como funciona a tecnologia
A tecnologia possibilita uma redução de até 48% nos teores de gordura saturada. “Graças à sua ação estruturante, estas sementes de cristalização permitem revermos as fontes e tipos de gorduras usadas na formulação de alguns produtos e podem ajudar nos desafios relacionados a questões nutricionais”, afirma Cristina Nucci, CTO da Noviga e Doutora em Tecnologia de Óleos e Gorduras pela Unicamp. Em adição, é uma solução que melhora os custos de produção, pois com a troca de gorduras saturadas por insaturadas e o uso da tecnologia, pode-se reduzir custos de formulação, uma vez que a gordura insaturada é capaz de ser mais econômica e saudável, sem comprometer o processo fabril tradicional de alimentos, como recheios de biscoitos, pastas de avelãs, margarinas e sorvetes, entre outros.
“Além disso, as sementes de cristalização possibilitam a estabilização correta do produto, mantendo as propriedades sensoriais frente a oscilações de temperatura e impedindo a separação do óleo da emulsão”, afirma Nucci. Reduções de 6,5% já puderam ser alcançada em custos de formulações com a nova tecnologia, que também impacta na melhoria de processos, possibilitando a estruturação do produto em temperaturas mais elevadas (+5°C), acelerando a cristalização de gordura. “Isso garante menor tempo de estoque ou de não necessidade de refrigeração, podendo impedir futuras devoluções ou reclamações por parte dos consumidores”, de acordo com a CTO da Noviga.
Pesquisa científica e inovação
Os cristais são fruto de uma parceria entre a Kerry e a Noviga. Sediada em Campinas (SP), a empresa foi a responsável pelo desenvolvimento da nova tecnologia a partir de uma patente da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e Ital. “Há anos acompanhamos os desafios da indústria alimentícia no processo de cristalização da gordura. Vimos na Kerry um excelente parceiro para a aplicação e difusão dessa nova tecnologia”, corrobora Nucci.
“A Kerry investe fortemente em novas soluções de nutrição sustentável, um processo de inovação constante. Estamos muito orgulhosos em contar com um parceiro local comprometido com a produção científica e inovação na indústria alimentícia”, completa Natalia León, Chief Technical Officer da Kerry.
Sobre a Kerry
A Kerry é líder mundial em nutrição sustentável para os mercados de alimentos, bebidas e farmacêuticos. Inovamos com nossos clientes para criar produtos de excelente sabor com nutrição e funcionalidade aprimoradas, ao mesmo tempo em que garantimos um melhor impacto para o planeta. Nossas principais percepções do consumidor, equipe global de RD&A de mais de 1.100 cientistas de alimentos e extensa presença global nos permitem resolver os desafios complexos de nossos clientes com soluções diferenciadas. Na Kerry, somos motivados a ser o parceiro mais valioso de nossos clientes, criando um mundo de nutrição sustentável e alcançaremos mais de dois bilhões de consumidores com soluções de nutrição sustentável até 2030. Para obter mais informações, visite o link.
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