Listeria monocytogenes na fabricação de um produto lácteo

O Codex Alimentarius define como perigo o “agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde”. Sendo assim, microrganismos são considerados um perigo para a produção de alimentos, entre eles, a Listeria monocytogenes.

A L. monocytogenes é uma das espécies que fazem parte do gênero Listeria. Além dela, podemos citar: L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. As espécies deste gênero são pequenos bastonetes gram-positivos.

A Listeria monocytogenes é o agente etiológico responsável pela listeriose, uma doença transmitida por alimentos (DTA) por ela contaminados.  A listeriose é uma infecção grave, que pode causar encefalite, meningite, aborto, entre outros sérios problemas de saúde.

O primeiro surto de listeriose foi registrado na Alemanha, entre 1949 e 1957. O surto foi associado ao consumo de leite cru e derivados por 100 grávidas, o que resultou em abortos e partos prematuros. Outros surtos envolvendo Listeria monocytogenes foram registrados, incluindo um caso bastante conhecido, que ocorreu no Canadá, envolvendo o consumo de repolho tipo coleslaw.

A Listeria monocytogenes é um perigo constante para a indústria de alimentos. Isto porque essas indústrias possuem algumas particularidades que dificultam a eliminação deste microrganismo do ambiente. Alguns destes fatores são: umidade, temperatura e presença de matéria orgânica. Aliado a estes fatores, temos a capacidade de formação de biofilme, característica importante deste microrganismo.

ESTUDO DE CASO: LISTERIA MONOCYTOGENES NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE UM PRODUTO LÁCTEO

Uma empresa de produtos lácteos procurou a Neoprospecta para resolver seus problemas com contaminação por Listeria monocytogenes. O objetivo era rastrear a presença do microrganismo em diversos ambientes e etapas do processo (zona 1 e zona 2 – onde existe contato direto com o produto), em especial em um fluxo produtivo específico e eliminar as contaminações no produto final.

Para realização deste trabalho utilizamos a metodologia do Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD). Esta solução possibilitou tanto a identificação das diferentes espécies de Listeria, como das demais bactérias presentes nos pontos analisados.

O cliente teve acesso a completa Plataforma Neobiome, onde pode visualizar e analisar os seus resultados, utilizando as diferentes ferramentas disponíveis.  Além da plataforma, o cliente teve acompanhamento de um de nossos pesquisadores, que o guiou na tomada de ações.

SITUAÇÃO INICIAL E AÇÕES TOMADAS

Os resultados da rastreabilidade mostraram que uma etapa específica do processo era o foco principal da contaminação. Nela, 100% das amostras foram positivas para Listeria spp., sendo que 50% foram positivas para L. monocytogenes.

Também foi avaliado a eficácia do processo de higienização. Para esta análise, as amostras foram coletadas logo após o procedimento. A higienização realizada mostrou ser eficiente nas etapas iniciais do fluxo de produção, porém, a mesma etapa citada anteriormente continuou apresentando positividade para L. monocytogenes. E nas etapas posteriores a higienização também não se mostrou eficaz, uma vez que a redução na positividade de Listeria spp. foi de no máximo 50%.

Outro ponto analisado foi o fluxo de colaboradores. Com isso, foram analisadas as mãos, botas e barreiras sanitárias. Os resultados mostraram que 100% das botas dos colaboradores analisadas tinham a presença de Listeria spp. Além disso, botas e mãos de colaboradores chave foram positivas para L. monocytogenes.

Com estes resultados iniciais, um novo protocolo de higienização foi proposto e aplicado na etapa mais preocupante do processo, onde a positividade para Listeria era de 100%. Além das alterações relacionadas ao ambiente deste setor (paredes, teto e equipamentos), outras ações foram realizadas no mesmo. Após estas alterações, uma nova coleta foi realizada e os resultados mostraram que um novo plano de ação era necessário. Novas ações foram propostas pelo pesquisador envolvido e a efetividade das mesmas foi sendo avaliada.

Os resultados referentes ao fluxo de colaboradores reforçam tanto a importância da higienização em todo processo, como a importância do correto fluxo dos colaboradores dentro do mesmo.

A frequência e qualidade da higienização refletem diretamente na qualidade do processo. Os colaboradores são peça chave, uma vez que estão em contato direto com o produto, logo, a higienização correta de suas mãos e botas é essencial.

Também ressaltamos a importância de um fluxo correto de colaboradores dentro da empresa. Este ponto é de grande importância para evitar que a contaminação se espalhe entre os setores.

Fonte: Neoprospecta