Estudo da utilização do suco de Cajá (spondias mombin l.) como adjunto do malte, em diferentes concentrações, na produção de cerveja

Resumo: A cerveja é geralmente produzida com malte de cevada, lúpulo, água e levedura, sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que são outras fontes de carboidratos fermentáveis. Assim, utilizou-se o suco da fruta Cajá, em concentrações de 15% e 49% em peso do mosto, como adjunto misto do malte com o objetivo de produzir uma cerveja de baixa fermentação, Lager. Os resultados mostram que o aumento da concentração de adjunto no mosto cervejeiro não favoreceu a fermentação. A amostra contendo 15% de suco de cajá produziu 7,48% v/v de etanol utilizando 98,70 g/L de extrato aparente, enquanto que a produção de etanol da amostra com 49% de adjunto produziu 5,55% v/v de etanol e consumiu 93,69 g/L de extrato aparente. Os resultados da produtividade volumétrica em etanol (Qp), do rendimento real em etanol (Yp/s) e da fermentabilidade também demonstraram melhor desempenho da levedura no mosto com 15% de adjunto, sendo que os maiores valores de Qp alcançado foi de 0,51g/L.h, Yp/s de 0,50 g/g e fermentabilidade de 98%.

Palavras Chave: Cajá (Spondias mombin L.), Adjunto, Cerveja

Autores: Laryssa Damasceno Muniz, Verena Fiscina de Mello, José Ailton Conceição Bispo, Vanildo Luiz Del Bianchi e Giovani Brandão Mafra de Carvalho

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