Como a indústria controla as contaminações por toxinas de microorganismos em alimentos?

DTA é uma sigla para as Doenças Transmitidas por Alimentos. Elas são causadas pela ingestão de alimentos ou de água contaminados por micro-organismos patogênicos, substâncias químicas e também por toxinas, que fazem parte dessa classificação.

Segundo o órgão de saúde americano CDC, há mais de 250 tipos de DTA. No Brasil, segundo a Anvisa, o perfil epidemiológico das DTAs não é bem conhecido, muito pela deficiência dos órgãos de vigilância e a falta do hábito de ir ao médico ao contrair uma dessas doenças.

Mesmo que as toxinas dos micro-organismos causem DTAs, já existem métodos que favorecem as indústrias alimentícias a fim de eliminar esse perigo para a saúde. Continue lendo para entender mais sobre o assunto!

De onde vêm as toxinas?

Bactérias e fungos. Esses são os micro-organismos responsáveis por deixar esses patógenos nos alimentos. O problema é muito grande principalmente porque as toxinas não costumam deixar vestígios em alimentos e bebidas como cheiro, cor e sabor, o que dificulta sua identificação quando ingerida por pessoas.

E olha que isso não é tão difícil de acontecer. Recentemente, mais de um lote de garrafas de cerveja belo-horizontina contaminadas com uma substância chamada dietilenoglicol (DEG) deixou uma pessoa morta e outras nove internadas na cidade de Juiz de Fora. Geralmente a toxina é usada em processos industriais e sua ingestão pode provocar intoxicação com sintomas como insuficiência renal e problemas neurológicos.

Confira os principais patógenos que contaminam os alimentos que você consome ou manipula industrialmente.

Bactérias

Existem diversos tipos de bactérias que contaminam alimentos e a água (usada para beber e para regar hortas). As principais delas e as doenças que causam você confere abaixo.

Clostridium botilinum

A produtora da famosa toxina botulínica é temida, pois, além de causar doenças que vão desde problemas gastrointestinais (náuseas, vômitos e diarreia), fadiga, fraqueza muscular, problemas de visão, secura na boca e dificuldade de deglutição até eventos fatais como parada respiratória e morte. Alimentos atingidos: produtos cárneos e conserva de vegetais caseiras, como as de palmito e salsicha.

Clostridium perfringens

Os principais sintomas da contaminação são dores abdominais, diarreia e náusea, acompanhados de febre. Alimentos atingidos: carne bovina e de frango.

Bacillus cereus

Essa bactéria é responsável pela “síndrome diarreica”, doença que ganhou esse nome porque, após consumo do alimento contaminado, a produção da toxina ocorre no intestino, causando diarreia aquosa e dores abdominais.

Ela também produz a “síndrome emética”, causada quando a bactéria já formou a toxina no alimento antes de ser consumido, resultando em náusea e vômito. Alimentos atingidos: alimentos ricos em amidos e proteínas, sendo eles cozidos ou pré-cozidos, como arroz, vegetais, carnes, pudins, entre outros.

Staphylococcos aureus

Esses micro-organismos produzem enterotoxinas que causam problemas gastrointestinais como náusea, vômito, cólicas intestinais, diarreia e desidratação. Alimentos atingidos: proteínas como carnes, leite e derivados, mas também macarrão, saladas (devido à água contaminada), entre outros.

Escherichia coli entero-toxigênica e vero-toxigênica

Essas bactérias aderem à parede intestinal e produzem toxinas que causam diarreia aquosa ou sanguinolenta, além de febre, dores abdominais e náuseas. Alimentos atingidos: carne bovina mal-passada, carnes de aves, laticínios, além de água contaminada por fezes de animais e verduras regadas com essa água.

Listeria monocytogenes

A listeriose, doença causada por essa bactéria, pode causar náuseas, vômitos e diarreia. No início, os sintomas se assemelham aos da gripe, incluindo febre. Em gestantes, pode causar abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da gravidez. Alimentos atingidos: leite cru ou mesmo pasteurizado, sorvetes, queijos, produtos cárneos crus e peixes crus.

Salmonella

Os sintomas da salmonelose são cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia, cefaleia, calafrios, febre, os quais podem durar de 1 a 2 dias. Nos quadros crônicos — 3 a 4 semanas após o início da manifestação do quadro agudo —, podem ocorrer sintomas de artrite. Alimentos mais atingidos: lácteos, ovos, carnes e seus derivados, suco de laranja não pasteurizado, entre outros.

Shigella spp (S. dysenteriae)

A bactéria causa doenças diarreicas (disenteria bacilar) no homem devido à inflamação aguda do trato intestinal. Diversos alimentos podem estar contaminados e a causa é a má higienização das mãos após defecar e, logo depois, manipular os alimentos.

Fungos

Os fungos filamentosos (mofo ou bolor) produzem micotoxinas que causam doenças, mas também podem ser úteis na indústria. Um exemplo clássico é o queijo gorgonzola com seus veios de um fungo verde. Veja na sequência os principais grupos de fungos encontrados em alimentos.

Aspergillus flavus e A. parasiticus (aflatoxinas)

Esses dois fungos liberam a perigosíssima toxina aflatoxina B1, B2, G1 e G2 e estão na classe 1 dos carcinógenos humanos. Alimentos atingidos: amendoim, milho, castanhas e figo seco.

Ocratoxina A

A ocratoxina A é uma potente micotoxina nefrotóxica. Em animais de laboratórios e em suínos, ela já causou câncer. Alimentos atingidos: cereais e uvas.

Fumonisinas

Essa micotoxina causa uma doença neurológica grave em equinos denominada leucoencefalomalácea (LEME) e edema pulmonar em suínos. Alimento atingido: milho.

Zearalenona

Provoca diversas alterações no sistema reprodutivo de suínos. Alimento atingido: milho

Tricotecenos

Causa desordem intestinal em suínos, redução do crescimento e problemas reprodutivos. Alimentos atingidos: elementos contidos nas rações, como trigo, cevada, aveia, centeio, milho e sorgo.

Por que o milho é tão citado como portador de toxinas?

Se você trabalha em uma indústria alimentícia, precisa ficar mesmo de olho na qualidade do milho recebido. Isso porque esse cereal e derivados têm alto potencial de contaminação por toxinas.

Os fungos que produzem as micotoxinas já são encontrados na microbiota do grão, podendo causar infecções ainda no campo, depois da colheita, no transporte dos grãos, na secagem e também na estocagem.

Por que o amendoim preocupava tanto? Ainda preocupa?

Antigamente, era difícil eliminar a aflatoxina do amendoim e isso gerava preocupação, visto que causa câncer, cirrose hepática, hepatite B e outras doenças graves. No passado (há cerca de 15 anos), era comum dizer que “nem mesmo o processo de industrialização elimina os efeitos da aflatoxina do amendoim”.

Mas isso mudou e a informação é ótima para os consumidores de diversos produtos à base de amendoim, inclusive a de alimentos funcionais, pois é cada vez mais comum o consumo de pasta de amendoim por atletas de todos os estilos e a prescrição por nutricionistas até para pessoas que querem emagrecer e ganhar massa magra.

Uma pesquisa recente analisou aflatoxinas em pastas de amendoim comercializadas em Belo Horizonte, MG, e constatou que a quantidade de aflatoxina encontrada foi menor que 2,0 µg/kg de amostra, ou seja, dentro do que é recomendado na legislação brasileira e internacional.

Cabe ressaltar que, segundo um estudo recente da Anvisa publicado na Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, a RDC 7/2011 da ANVISA estabelece o limite de 20 µg/kg se somadas as concentrações de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em amendoim, manteiga ou pasta de amendoim.

Conclui-se que, apesar de representarem um perigo — devido à alta toxicidade —, atualmente, as aflatoxinas estão controladas e não representam risco ao consumirmos produtos de amendoim de boa origem.

Quais tratamentos químicos, bioquímicos e físicos favorecem o processo industrial?

Todos os alimentos citados anteriormente podem passar por processos industriais e, assim, levar a contaminação com toxinas para nossas mesas. Felizmente, as indústrias de alimentos podem se favorecer com tratamentos. Confira o que é possível fazer para evitar a contaminação de toxinas de micro-organismos para o ser humano:

• tratamento térmico (aquecimento, extrusão e uso de micro-ondas);
• irradiação (irradiação solar, raios gama e luz ultravioleta);
• extração por solventes;
• uso de adsorventes;
• inativação química;
• inativação física;
• amonização;
• ozonização;
• acidificação.

Entre as técnicas acima, destacamos a ozonioterapia. Uma pesquisa com a tecnologia do ozônio visando a redução da contaminação de dois tipos de micotoxinas em derivados de trigo, demonstrou que sua utilização da tecnologia foi eficiente na redução da contaminação, sendo os resultados promissores para aplicação industrial. Além do tratamento químico, podem ser usadas substâncias naturais (extratos herbais e vitaminas) como:

• Curcuma longa, Allium sativum e Occimum sanctum: inibem fungos e a produção de micotoxina em concentração de 5g kg-1;
• Elettaria cardamomum e Syzygium aromaticum são usadas, mas não houve citação da sua ação;
• vitamina E e selênio: reduziram (em estudos) as alterações patológicas em patos, permitindo a contenção dos efeitos negativos da aflatoxina B1;
• óleos essenciais piper nigrum também foram citados, mas seu uso não foi apontado.

Áreas da química que estão no campo da ciência dos alimentos

• Microbiologia de Alimentos;
• Biotecnologia de Alimentos;
• Embalagens de Alimentos;
• Engenharia de Alimentos;
• Bioquímica de Alimentos;
• Segurança de Alimentos;
• Química de Alimentos;
• Garantia de Qualidade;
• Análise Sensorial;
• Química Analítica;
• Nanotecnologia;
• Toxicologia;
• Nutrição.

Como a indústria se previne, combate e controla as contaminações por toxinas de micro-organismos?

Combater as contaminações por toxinas da maneira mostrada anteriormente, utilizando a química analítica e outras formas, é uma medida de tratamento (abordagem reativa), mas é imprescindível que as indústrias adotem medidas de prevenção.

Hoje em dia, a indústria alimentícia aplica ferramentas que conseguem controlar todos os processos envolvidos na indústria alimentícia, como:

• boas Práticas de Fabricação (BPF);
• procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POP);
• treinamento de funcionários.

As BPF e POP também são fundamentais para implementar o sistema HACCP, que permite monitorar com rigor pontos que se apresentam com maior risco. Também é de fundamental importância observar a legislação da Anvisa RDC12, que determina a faixa aceitável de contaminação por determinados micro-organismos. Muitas indústrias ainda obtêm o certificado pela norma ISO 22000, que reforça a produção de alimentos seguros e facilita sua exportação.

Com informações de Talk Science/ Feira Analitica.