Avaliação microbiológica e físico-química de geleias industrializadas comercializadas em Maceió/AL

Resumo: As geleias de frutas são amplamente utilizadas pela população e há uma preocupação com a qualidade e segurança do alimento. Estas apresentam como características gerais: açúcar, pectina, baixa atividade de água e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de diferentes amostras de geleias de frutas industrializadas. Foram analisadas 15 marcas de geleias comercializadas no município de Maceió/AL, de cada foi retirada uma amostra indicativa, e os micro-organismos pesquisados foram do grupo coliformes e bolores e leveduras sendo realizadas as análises físico-químicas quanto ao pH e sólidos solúveis totais (ºBrix). Os resultados obtidos foram 100% das amostras apresentaram ausência dos micro-organismos pesquisados e os valores de pH e °Brix variaram de 2,82 – 6,86 e 14 – 67 respectivamente, Nenhuma das amostras ultrapassou a recomendação de 67 °Brix das normas Técnicas relativas a alimentos e bebidas, constantes da Resolução, sendo um bom resultado para não haver a cristalização da geleia, no entanto 12 (80%) das amostras obtiveram valor abaixo do recomendado. Conclui-se que as empresas que produzem geleias aplicam a esterilização comercial e as boas práticas de higiene adequadamente, porem devem ter um melhor cuidado no processamento físico-químico para corresponder os valores da legislação vigente.

Palavras-chave: Estabilidade comercial. Esterilização. Vida de prateleira

 Abstract: The fruit jellies are widely used by the population and there is a concern about the quality and safety of food. These present as general characteristics: sugar, pectin, low water activity and low hydrogen potential (pH). Of these factors, the high acidity restricts spoilage microbiotics, which is limited mainly to molds and yeasts. This study aimed to assess the microbiological and physicochemical quality of different fruit jams industrialized samples. Were analyzed 15 brands of fruit marketed in the municipality of Maceió-AL, each was removed a sample and microorganisms indicative surveyed were of the coliform bacteria and yeasts and molds being performed physicochemical analyses about the pH and total soluble solids (° Brix). The results were 100 samples showed absence of microorganisms researched and the values of pH and° Brix ranged from 2.82-6.86 and 14-67 respectively, none of the samples exceeded the recommendation of 67° Brix of technical standards relating to food and drink, contained in the resolution, being a good result to not be the crystallization of jelly, however 12 (80) of the samples were below the recommended value. It is concluded that companies producing jellies apply commercial sterilization and hygiene practices adequately, but should have better care in the physical-chemical processing to match the values of the current legislation.

Keywords: Commercial stability. Sterilization. Shelf lif

Autores: João Paulo dos Santos, AleniseKarollyne da Silva, RenataWanderleyBranco, Julliany Correia de Oliveira, Eliane Costa Souza, Waléria Dantas Pereira e Yáskara Veruska Ribeiro Barros.


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