Avaliação físico química e microbiológica de polpas de maracujá congeladas, comercializadas na cidade de Cascavel, Paraná | Analytica 93

Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores e consumidores de maracujá fresco e processado, respondendo aproximadamente por 50 a 60% da produção mundial. Devido a sua composição, as polpas de frutas constituem-se em bons substratos para o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos. Para garantir a oferta de um produto isento de contaminações, é necessário que se realize um rigoroso controle do processo produtivo e do produto. No presente trabalho, quatro amostras de polpas de maracujá comercializadas na cidade de Cascavel/PR foram coletadas e analisadas em relação ao pH, sólidos dissolvidos totais (ºBrix), pesquisa de Salmonella spp, contagem de coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras imediatamente após o descongelamento, e após 24 horas, mantidos em refrigerador. A análise estatística foi efetuada por meio do teste ANOVA. Para todas as amostras houve coliformes termotolerantes inferiores a 0,3 NMP/mL, ausência de Salmonella spp, demonstrando correta higienização durante as etapas do processo produtivo. Em conformidade com a legislação atual vigente, valores de sólidos solúveis totais ficaram entre 10,9 e 11,9ºbrix e o pH entre 2,80 e 3,17, garantindo estabilidade durante o período de consumo, bem como conformidade com o padrão de identidade da legislação vigente.

Palavras chave: Maracujá, polpa de frutas, segurança alimentar.

Abstract: Brazil is one of the largest producers and consumers of fresh and processed passion fruit, accounting for approximately 50-60% of the world’s production. Due its composition, fruit pulps constitute good substrates for the development of pathogenic microorganisms. To ensure the supply of a product free of contamination, it is necessary to carry out a strict control of the production process and the product. In the present paper, four samples of passion fruit pulps marketed in the city of Cascavel/PR were collected and analyzed by pH, total dissolved solids (ºBrix), Salmonella spp research, total and thermotolerants coliforms and mold and yeasts counts, immediately after thawing, and after 24 hours, kept in refrigerator. Statistical analysis was performed using the ANOVA test. For all samples, there were thermotolerant coliforms lower than 0.3 MPN / mL, absence of Salmonella spp, demonstrating correct hygiene during the stages of the production process. In accordance with current legislation, total soluble solids values were between 10.9 and 11.9 ° Brix and pH between 2.80 and 3.17, ensuring stability during the period of consumption as well as compliance with the identity standard of current legislation.

Keywords: Passion fruit, fruit pulps, food safety

Autores: Denise Wenggen, Jussara Kowaleski, Sabrine Zambiazi da Silva, Silvia Viana dos Santos e Frederico Lovato

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