Artigo científico ED. 111 | Por que avaliar a microbiota ambiental na indústria de alimentos?

A microbiota ambiental é o conjunto de microrganismos presentes em determinado ambiente. Conhecer esta composição de microrganismos presentes dentro do processo produtivo de uma Indústria de Alimentos é essencial para uma série de motivos

PRIMEIRAMENTE… O QUE É MICROBIOTA?

Cada vez mais temos ouvido falar sobre dois termos: microbiota e microbioma. Por vezes estes termos são tratados como sinônimos, porém, seus conceitos se diferenciam. Define-se como microbiota o conjunto de microrganismos presentes em determinado ambiente. Vale ressaltar que este “ambiente” é variável, ele pode ser o intestino, a pele ou uma superfície qualquer, por exemplo. Já o termo microbioma vai além. Sua definição engloba não só o conjunto de microrganismos presentes no ambiente, como também o seu teatro de atividades. Ou seja, metabólitos e elementos estruturais, além de contar com a influência das condições ambientais do meio. O microbioma envolve as funções que estes microrganismos desempenham no ambiente em questão. Entender a microbiota e o microbioma é de suma importância. Quando falamos de microbioma intestinal, por exemplo, sabemos que este tem grande influência na nossa saúde e bem-estar. O corpo humano é composto por diversos microrganismos, que são importantes para manter uma vida normal. Quando falamos em microbiota ou microbioma é comum vermos uma associação direta ao corpo humano. Muito ouvimos falar de microbioma humano, microbiota
intestinal, entre outros termos relacionados à saúde. Porém, entender a microbiota ambiental é de grande importância, principalmente quando falamos de indústria de alimentos.

MICROBIOTA AMBIENTAL: POR QUE DEVEMOS AVALIAR?

Assim como é importante conhecer a microbiota intestinal, avaliar a microbiota ambiental também é essencial. Quando falamos de Indústria de Alimentos, a microbiota ambiental está relacionada com diversos pontos bastante relevantes para a produção dos alimentos. A composição microbiana e a qualidade do produto final são diretamente influenciadas pelos microrganismos presentes tanto nos insumos como nas etapas do processo produtivo. A contaminação do produto final pode ocorrer em diferentes pontos do processo, como o contato com superfícies e equipamentos, condições demanuseio e fatores ambientais. Sendo assim, separamos alguns pontos que respondem a pergunta feita no início  deste tópico: Por que devemos avaliar a microbiota ambiental?

QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA,
SAÚDE DO CONSUMIDOR E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

Garantir a qualidade do produto final é o objetivo de qualquer Indústria de Alimentos. Dentro deste conceito está a melhoria contínua em busca da satisfação
do consumidor. Entregar um produto de qualidade também tem relação com garantir a segurança deste. O consumidor espera além de consumir um produto sensorialmente
agradável, um produto que não lhe causará riscos à saúde. Para garantir a saúde dos consumidores, as normas trazem padrões microbiológicos, ou seja, critérios para definição da aceitabilidade de um produto. Estes padrões apresentam-se como presença/ausência ou concentração de microrganismos, toxinas ou metabólitos, e devem ser aplicados em toda cadeia
produtiva de alimentos. Conhecer a microbiota ambiental do processo produtivo permite garantir a qualidade destes produtos e evitar contaminações no produto final, que colocam em risco a saúde do consumidor.

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Garantir um produto com qualidade nutricional e sensorial é uma busca constante da Indústria de Alimentos. Porém, além disso, garantir a qualidade higiênico- sanitária deste é essencial. Para isso, é necessário que os procedimentos de higienização sejam eficazes. Superfícies, equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados de forma correta, sendo esta uma operação fundamental para o controle sanitário dentro da Indústria de Alimentos.  Diversos microrganismos estão presentes nas superfícies e em caso de falhas no processo de higienização, os mesmos podem causar sérias contaminações no produto final. A avaliação da microbiota ambiental é uma excelente forma de validar estes procedimentos, garantindo assim a sua eficácia. É necessário saber se o produto utilizado para o procedimento é o ideal, se a concentração utilizada está de acordo, se a aplicação do mesmo está correta, entre outros pontos importantes. A higienização é uma atividade essencial dentro da Indústria de Alimentos, diretamente relacionada com a qualidade e segurança do produto final e consequentemente, com a saúde do consumidor.

CAUSA RAIZ DE CONTAMINAÇÕES

O processo produtivo de uma Indústria de Alimentos costuma ser complexo e cheio de etapas. Todas elas podem representar um risco à segurança do produto final, caso existam falhas nesses processos. Quando uma contaminação é identificada no produto final, é necessário buscar sua causa raiz, para assim tomar ações rápidas e assertivas, evitando maiores perdas. A avaliação da microbiota ambiental do processo produtivo permite que estas contaminações sejam rastreadas e sua origem identificada. Desta forma é possível atuar pontualmente na causa do problema e não perder tempo e recursos com “tentativa e erro”.

FORMAÇÃO DE BIOFILMES

Os biofilmes são um complexo de microrganismos que se formam a partir de uma  ou mais espécies. Estes microrganismos são associados a uma matriz de exopolissacarídeos e aderidos em uma superfície abiótica ou biótica. Os biofilmes representam uma ameaça à segurança dos alimentos e consequentemente, à saúde do consumidor. Eles se formam em equipamentos e superfícies, e sua remoção é complexa. O conhecimento da microbiota ambiental permite evitar a formação destes biofilmes, e caso já esteja formado, identificá-los, garantindo maior assertividade e rapidez na sua remoção.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A contaminação cruzada é uma das grandes responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Ela acontece quando microrganismos patogênicos são transferidos de um alimento para o outro. Ela pode ocorrer de forma direta (diretamente de um alimento contaminado para outro) ou indireta (por meio de utensílios utilizados na manipulação dos alimentos, por exemplo). O conhecimento da microbiota ambiental do processo produtivo também colabora no impedimento deste tipo de contaminação e no caso dela ocorrer, rastrear sua rota.

COMO AVALIAR A MICROBIOTA AMBIENTAL
UTILIZANDO A BIOLOGIA MOLECULAR?

Inovadoras análises microbiológicas são utilizadas para identificação da microbiota de diferentes naturezas e níveis de complexidade. O sequenciamento de DNA em larga escala associado às análises de bioinformática são utilizados para esta identificação. Na Neoprospecta possuímos uma solução chamada Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD), com ela conseguimos identificar, em uma análise, o conjunto de microrganismos presentes no meio. É possível analisar a microbiota de alimentos, água, superfícies, entre outras amostras. Esta solução é largamente utilizada pelas Indústrias de Alimentos na garantia da segurança e qualidade do processo produtivo e consequentemente, do produto final.

Fonte: Luiza Viegas Menegon  |  Cientista de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)